Вашата кошница е празна!
Днес бихме искали да ви разкажем за това, как да направите най-доброто еспресо. Да се приготви вкусно и висококачествено еспресо е голямо изкуство. Всяка доза е балансиране между тънката линия на вкуса и аромата, тъй като при подготовката на кафето е много важен всеки нюанс, започвайки от това колко са пресни зърната, тяхното изпичане и метеорологичните условия, при които се приготвя напитката. Ако на последните, ние не може да повлияем по никакъв начин, то манипулациите на бариста ще ги разгледаме по-подробно.
За начало ще определим параметрите на класическото еспресо:
• Обемът на смляното кафе е на доза 7-8 грама
• Температурата на приготвяне е 88-92 градуса
• Времето за приготвяне е 22-28 секунди
• Обемът на напитката е 25-30 мл
• Външния вид на напитката е с красива, гъста и кремообразна пяна
Ароматът може да бъде орехов, да има цитрусови нотки на портокал, лимон, лайм, карамел, касис, шоколад и също така флорални нотки (люляк, роза). В този случай, във вкуса може да се усети лека горчивина, приятна киселинност, сладък вкус, соленост, орехово следвкусие, шоколадово следвкусие, ванилия.
Важно! Неприятните усещания във вкуса означават, че бариста е направил грешки при приготвянето на кафето или кафеените зърна не са от високо качество. Ароматите са с гранясал вкус, с дъх на пушек или са развалени. Неприятните вкусови нюанси са киселинност, горчивина, стягащ и агресивен привкус.
Първо, за да се разбере какъв вкус ще има еспресото, е достатъчно да се обърне внимание на екстракцията (филтрацията) и качеството на крема. Струята трябва да е тънка и гъста, с наситен кремов цвят. Крем - пяната, която се образува на повърхността на еспресото и при качествената напитка трябва да бъде плътна, наситена с цвят орех, с дебелина не по-малко от 2 мм, и трябва да е дълготрайна. Ако разбъркате напитката с лъжица, крема трябва да се възтанови. На повърхността на крема са допустими появата на червеникави петна или тъй наречената "тигрова рисунка" - светли ивици, както е по тигровата кожа, тъй като цветните тонове са в зависимост от сорта или сместа на кафето.
Ако кремът не е с достатъчна плътност, има мехурчета, полупрозрачен е или има белезникав цвят, твърде е тънък и почти веднага се разпада консистенция му, значи при приготвянето на еспресото са допуснати повече от една грешка.
На избелването на крема влияят следните фактори:
• твърде бързо екстрахиране на кафето (смилането може да бъде твърде грубо и гранулите на кафето не се доближават достатъчно близко една до друга)
• температурата на водата е под 88 градуса, т.е. много студена
• недостатъчно темпериране на филтърните дози кафе
Тъмния цвят и ,,балонената” повърхност могат да бъдат предизвикани от:
• твърде дълго екстрахиране на кафето (вероятно е смляно много фино)
• твърде висока температура на водата (над 92 градуса)
• при твърде силно пресовано кафе водата не може да премине през него
И все пак, какво трябва да се направи, за да се получи напитка, която ще стане визитната картичка на вашето заведението.
1. Качеството на кафето и свежестта му.
За приготвянето на еспресо трябва да се използва прясно изпечено кафе. Ако кафето е престояло, то това веднага се отразява на вкуса и качеството на крема, видимо избелвайки го. Също така, крема ще е тънък и бързо ще се разпада, ако в сместа има много робуста кафе или е нискокачествено, то е ефекта ще е същият.
2. Правилната доза кафе е…
За еспресото се използват 7 грама мляно кафе. Може да се използва кафемелачка с дозатор и чрез натискането на рамото на разпределителя да се изсипва в холдер 6.5 - 7 грама, или да се използва кафемелачка с електронно програмиране. Правилната доза е това количество кафе, при което между мрежата на групата и филтърната доза се образува пролука от 1.5 мм. Това е необходимо за да може таблетката да набъбне. При предозирането на филтърната доза ще има следи от цетката на групата, а кафето ще е воднисто, с прозрачна кремова консистенция, горчив или кисел вкус. Ако дозата е по-малка, тогава екстракцията на еспресото може да бъде твърде бърза, а плътния цвят ще се промени на белезникав.
3. Разпределение на кафето в холдера.
За разпределението на кафето е достатъчно само няколко пъти да се чукне по работната повърхност. Ако виждате бучки, то разбъркайте кафето с остър предмет (игла).
4. Тампериране.
Тамперът е незаменим инструмент на бариста, който се използва за притискане на смляното кафе в холдера и неговото равномерното разпределение. Обикновено е достатъчно трамбоването с тегло до 20 кг, след това да се удари с тампера по стената на холдера (така некомпресираните частици попадат в една доза) и след това внимателно се притиска. След тамперирането на кафето, трябва да се отстрани излишното кафе от стените. Ако дозата е формирана правилно, то обръщайки холдера на обратно, ще остане вътре (за начинаещи се препоръчва да тренират над някакъв съд).
5. Екстракция на еспресо.
С готовия холдер в ръката, бариста трябва първо да отцеди топлата вода от групата за няколко секунди, след което да постави холдера в групата и да натисне копчето за пускане на кафето. Екстракцията на кафето в идеалния случай трябва да е 25 секунди. Допустимото отклонение от нормата е до 3 секунди, в едната или другата посока.
6. Завършване на процеса.
След екстракцията, бариста трябва да извади холдера от групата. Таблетката трябва да бъде с гладка повърхност и една малка вдлъбнатина от болта на групата. Не трябва да има пукнатини, разхлабени части или други повреди. След това е необходимо, да изчисти холдера от кафето в отделението за отпадъци, да го избърше и да го постави обратно в групата.
7. Сервиране на кафе
Еспресото се сервира в чаши с обем 60 мл. Към кафето се сервира и малка чаша студена вода, за почистване на устната кухина от други аромати, за да можете напълно да се насладите на напитката.
